В последнее время Украина все чаще на слуху у представителей различных стран и наций. Кто-то слышал о ней много негатива, а кому-то часто снятся лесистые Карпаты, зажигательный Гопак, нежная «Hiч яка мiсячна» и, конечно же, ароматный и сытный украинский борщ. Это, на первый взгляд, незамысловатое, но сложное в приготовлении блюдо поистине стало кулинарной визитной карточкой страны. Не существует единого рецепта этого удивительного блюда, но все же есть единая концепция его приготовления. Это классический вариант набора продуктов и обязательный ингредиент – хорошее, доброе настроение творца.
В украинских семьях борщ употребляется как за обедом, так и за завтраком, а то и на ужин. Поэтому его варят сразу много – в 6-8-литровой кастрюле. Основой служит обязательно мясной бульон. К выбору мяса украинцы лояльны – лучше, чтобы была мозговая кость, подойдут свиные ребрышки, куриные шейки и конечности (крылья, лапки). Идеальный вариант – все эти виды мясного сразу. В добавок к выше перечисленному самое главное (догадаться можно с одного раза), это кусочек свежего сала с внушительными мясными прослойками. Мясо тщательно промывается, закладывается в кастрюлю со специями (лавровый лист, черный и душистый перец) заливается холодной водой либо кипятком, варится на слабом огне около часа. Необходимо постоянно снимать пену. Если используется говядина, варить необходимо чуть дольше.
А в это время идет приготовление основного овощного состава. Из расчета на каждый литр жидкости: четверть средней свеклы, маленькая морковка, 2 средних картофелины, грамм 100 капусты. О дополнительных ингредиентах речь пойдет по ходу приготовления. Начинается борщ со свеклы. В идеале она должна быть темно-бордового цвета без светлых колец. Для интенсивного окрашивания блюда овощ иногда отваривают в кожуре, затем очищают и нарезают тонкой соломкой. Второй вариант красивого оттенка – очистить, нарезать или натереть на терке и пассировать на подсолнечном масле с десертной ложкой уксуса и чайной ложкой сахара.
Перед закладкой овощей из бульона вылавливается сваренное сало – оно пойдет на исполнение одной маленькой украинской хитрости. 2-3 корешка петрушки и пару кусочков корня сельдерея можно положить целиком, чтобы они потом были выловлены и не попали в тарелки, а можно мелко изрубить. Картофель очищается, нарезается на кубики, засыпается в кипящий бульон. Пока варится картофель – 10-15 минут, поджаривается до золотистого цвета 1-2 крупные луковицы на большую кастрюлю борща, в ту же сковороду добавляется натертая на терке морковь. Любители разваренной капусты могут ее всыпать туда же. Если предпочтительнее хрустящие листочки – капуста подождет.
Свеклу и поджаренные овощи опускают в кипящий бульон с картошкой, добавляют воду, выкипевшую во время варки мяса. С этого момента до самого окончания приготовления борщ требует особого внимания. Как только содержимое кастрюли закипит, необходимо максимально убавить огонь, чтобы борщ, что называется, «томился», а не бурлил. Это сделает блюдо по-настоящему наваристым, поможет сохранить рубиновый цвет и богатый аромат. Сейчас наступило время посолить, можно даже сказать, чуть-чуть пересолить бульон, учитывая, что мясо, которое до сих пор еще варится, и овощи впитают в себя часть соли.
Спасти утерянную из-за некачественной свеклы или слишком интенсивного кипения яркость бульона поможет еще один секрет. На разогретую сковороду кладется по 2-3 столовые ложки томатной пасты и подсолнечного масла, половина чайной ложки сахара, смесь поджаривается до появления ярко-красного цвета и добавляется к медленно кипящим овощам.
Если с цветом все в порядке, в кипящий борщ опускается на 2-3 минуты пять-шесть свежих помидоров. Затем они вынимаются, очищаются от кожицы, мелко рубятся и вновь попадают в борщ. За неимением свежих, подойдут и квашеные или маринованные томаты, только уже без предварительного опускания в кипяток. Помимо ложки уксуса в украинском борще не используется никакие искусственные кислоты – только натуральные продукты. Когда овощи в борще готовы, туда добавляется по вкусу имеющийся рассол – либо капустный, либо помидорный, а еще лучше – отрубной квас. На этом этапе наступает черед капусты, которую изначально хочется сохранить хрустящей. Через 10-15 минут в почти готовое блюдо снова опускаются специи – лавровый лист, черный и душистый перец, к ним добавляются еще куркума, паприка. Пикантности борщу придаст целый (ни в коем случае не разрезанный) маленький стручок горького перца или на кончике ножа красный молотый чили.
Внимание! В то время как украинское чудо насыщается всем этим богатством запахов и вкусов, наступает момент для той маленькой хитрости, о которой говорилось выше. Непременный атрибут украинского стола – сало, которое уже изрядно разварилось в борще и было из него вынуто, нарезается на мелкие кусочки в емкость, в нее измельчается головка очищенного чеснока, добавляется щепотка соли и тщательно перетирается ступкой, чтобы максимально выдавить сок из пряной луковицы. Полученная смесь добавляется к уже готовому борщу и кипит в нем не больше минуты. После чего гасится огонь, и в кастрюлю с шедевром украинской кулинарной мудрости засыпается предварительно мелко порубленная и растертая пестиком зелень петрушки и укропа и щавеля.
Любой хохол скажет, что существует столько рецептов украинского борща, сколько хозяек на этой благодатной земле. У одной борщ получается мягким и добрым, как характер поварихи, у другой пышным и богатым, как ее фигура, у третьей – острым и жгучим, как ее язык. Даже у мамы и дочки борщи всегда разные. Однако все они объединены несколькими правилами подачи этого произведения поварского искусства. Первое – нельзя есть борщ сразу после приготовления, он должен настояться 20-30 минут. Второе – на столе с борщом обязательно должны присутствовать пампушки и сметана. В-третьих, его всегда готовят с запасом, ведь через сутки после приготовления это уже совсем другой борщ.
