Можно готовить еду строго по рецептам, а можно – в стиле фьюжн (от английского fusion – сплав), сообразуясь с настроением, вкусом и, конечно, наличием продуктов. Но прежде чем отдаться полету фантазии и начать готовить в авторском стиле, необходимо усвоить основные принципы кулинарии.
Ниже будет рассказано, зачем нужны некоторые базовые приемы.
Панировка (от французского paner – хлебная крошка) – обваливание продуктов в рассыпчатой смеси. Для панировки используют все, что съедобно и рассыпчато (не только хлебные крошки). Обваливают в муке, крахмале, крупах, измельченных чипсах. Почти всегда добавляют специи. В кондитерском производстве пользуются какао, сахарной пудрой, дроблеными орешками или вафлями. В чем смысл панировки?
• При обжаривании запанированные кусочки покрываются вкусной корочкой.
• Если в состав панировки входят специи, продукт приобретает более богатый вкус.
• Плотная корочка сохраняет сочность продукта.
• Очень плотная или многослойная панировка помогает поддерживать форму нежных продуктов, а также дает возможность хранить их в течение нескольких часов перед обжариванием.
• Если опустить влажный продукт в раскаленное масло, то во все стороны полетят брызги. Панировка делает поверхность продукта сухой, и обжаривание происходит аккуратно.
• Панировка в кондитерском деле без дальнейшего обжаривания нужна, чтобы сделать поверхность сладости сухой, убрать липкость, а также придать новые оттенки вкуса.
Обжаривание – нагревание продукта в малом количестве масла или на сухой сковороде при высокой температуре. Нужно, чтобы создать на поверхности продукта корочку, которая запечатывает сок внутри.
Пассерование (от французского passer – пропускать, в данном случае – «пропускать некоторое время».) – нагревание (обычно овощей) в большем, чем при обжаривании количестве масла и при более низкой температуре.
• Смысл пассерования в том, что продукт становится нежным и полнее раскрывает свойственный ему вкус, а красящие и ароматические вещества экстрагируются в масло, отчего легко проникают во все компоненты блюда.
• Помимо овощей пассеруют муку перед добавлением ее в бульоны или соусы. При нагревании клейковина разрушается, и обжаренная мука не образует подобие клейстера.
Маринование (от французского marinade – опускать в соленую воду) – пищу некоторое время подвергают воздействию кислоты и поваренной соли. Традиционно смеси для маринада составляют на основе кислых жидкостей: сухого вина, уксуса, фруктовых соков, кефира. Но кислота не обязательна. Используют также соевый соус, тертый репчатый лук или минеральную воду. Маринады часто сдабривают специями.
• При мариновании мяса под действием кислот происходит частичная денатурация белка, что делает продукты мягче и ускоряет последующее приготовление.
• Пребывание мяса в жидком маринаде увеличивает концентрацию жидкости в нем, поэтому предварительно замаринованное мясо становится мягче и сочнее.
• В рецептуру маринадов иногда входит растительное масло. Масло смягчает воздействие кислот, входящих в маринад. Предохраняет от пересушивания при дальнейшем приготовлении. Растворяет ароматы специй и пряностей, облегчая их проникновение в продукт. Маринование может иногда полностью изменить вкус продуктов. Особенно такое характерно для китайской кухни.
Чтобы стать хорошим поваром надо знать и понимать смысл множества кулинарных приемов. Но самое главное – хороший повар должен любить вкусно поесть, потому что только знающий толк в еде человек может вкусно готовить!
